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天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

2019-11-18 12:05:01 来源:桓台农业网 编辑:admin

  摘要:在冷藏(4℃)的条件下,将扇贝中加入茶多酚、壳聚糖和姜汁,并在单因素试验基础上进行正交试验,以挥发性盐基氮(TVB- N)、细菌总数作为评价指标,得到保鲜剂组合为姜汁添加量2% + 茶多酚添加量0.6% + 壳聚糖添加量3.5%,与对照组相比保鲜效果延长了3d。

  关键词:姜汁;茶多酚;壳聚糖;扇贝

  海洋资源丰富,特别是海洋中的扇贝,具有丰富的营养成分,如蛋白质、牛磺酸,以及钙、硒、锌、碘等矿物质,脂肪含量低但不饱和程度高,在脂肪酸组成中,ω- 3 多不饱和脂肪酸(主要是 EPA和 DHA)含量相当丰富。EPA(二十碳五烯酸)具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇、改善机体脂质代谢、抗炎抗癌和提高免疫力的作用,DHA(二十二碳六烯酸)则促进大脑发育、预防老年痴呆症、保护视力。合理开发利用扇贝,加入天然保鲜剂延长其保质期是理想方法之一。

  1 材料与方法

  1.1 材料与仪器

  扇贝,购于当地农贸市场;TG328A 型电子天平,上海精科天美科学仪器有限公司产品;MJ- 54A 型高温高压灭菌锅,大昌华嘉商业 (中国) 有限公司产品;SHP- 160D 型生化培养箱,金坛市盛蓝仪器制造有限公司产品。

  1.2 试验方法

  (1)样品处理。将鲜活扇贝开壳取贝柱,快速漂洗,沥干表面水分,放置在锥形瓶中备用。分别向每个三角瓶中加入70g贝柱样品,贴上标签。分别向70g贝柱样品中加入指定浓度的茶多酚、壳聚糖和姜汁,浸泡2 min。

  (2) 细菌总数和 TVB- N 值的测定。

  将样品取出,沥干表面水分,包装,并做空白对照,放到冰箱中;每组连续7d,每天测量1次TVB-N值及细菌总数;进行3次平行测定,取平均值。

  2 结果与分析

  2.1 3 种天然保鲜剂对扇贝TVB-N值影响

  (1)壳聚糖添加量对扇贝TVB-N值的影响。

  壳聚糖添加量对扇贝 TVB- N 值的影响见图1。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图1可知,此折线图呈逐渐上升趋势。对照组在第4天后TVB-N值≥15mg/100g开始腐败,试验组在第 6天后TVB-N值≥15 mg/100g,保鲜效果较好。确定壳聚糖添加量3.50%。

  (2)茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响。

  茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响见图2。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图2可知,对照组在第4天后TVB-N值≥15mg/100g开始腐败。试验组在第6天后TVB-N值≥15mg/100g,保鲜效果较好。确定茶多酚添加量0.60%。

  (3) 姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响。

  姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响见图3。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图3可知,试验组与对照组相比,TVB-N值变化趋势较缓,其中以姜汁添加量 2.50%的TVB-N值最小,保鲜效果较好。

  2.2 3 种天然保鲜剂对扇贝细菌总数影响

  (1)壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响。

  壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响见图4。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图4可知,对照组细菌总数的变化趋势上升快,数值明显大于试验组,添加质量分数3.50%壳聚糖保鲜效果较好。

  (2)茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响。

  茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响见图5。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图5可知,当茶多酚添加量从0.15%增加到0.75%,细菌总数明显减小,茶多酚最适添加量为0.60%。

  (3)姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响。

  姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响见图6。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由图6可知,在姜汁添加量为2.50%时,扇贝细菌总数是最小的。

  2.3 正交试验的结果与分析

  正交试验因素水平见表1,正交试验结果见表2,正交试验 TVB-N值见图7,正交试验细菌总数见图8。

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  

天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

  由正交试验的图 7 和图 8 可以看出,组合为A2B2C3的TVB-N值,细菌总数的试验数据整体优于其他组,即保鲜剂为3.50%壳聚糖 + 0.60%茶多酚 + 2.00%姜汁为最佳组合,与对照相比保鲜效果延长了3d。

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